Viaggio nel mondo della confetteria

Partiamo per un grand tour nel mondo della confetteria, guidati da uno degli odierni protagonisti di questa vera e propria arte, il signor Pietro Romanengo.

Pietro Romanengo

Le origini della confetteria genovese

Il “Confetturiere Piemontese”, trattato pubblicato a Torino nel 1790, riporta che «…Non v’ha frutto, fiore, seme, pianta, per quanto sia egli buono in natura, cui dar non si possa un sapore più grato e dilettevole». Questa affermazione e le versioni che ne seguono, derivano tutte in origine dalle antiche ricette importate in Europa da Alessandria d’Egitto insieme al primo zucchero proveniente dalla Siria, da mercanti genovesi e veneziani all’epoca della prima crociata. Lo spirito di queste ricette orientali era quello di conservare nel tempo per mezzo dello zucchero, che allora era conosciuto allora come “sale indiano”, le “virtù” della frutta fresca, di quella secca e delle spezie, per potere godere dei prodotti della natura tutto l’anno, anche fuori della stagione di maturazione, e per poterne fare oggetto di regalo prezioso.

Le tecniche di lavorazione erano essenzialmente due: la canditura e la confettatura, entrambe basate sull’uso sapiente delle proprietà dello sciroppo di zucchero e sulla conoscenza del suo comportamento durante la cottura. Nacque così nell’Europa Medioevale la confetteria che si può definire, nella sua evoluzione, come l’arte di dare allo zucchero il sapore e le forme più gradite e inoltre di utilizzare le proprietà antisettiche dello zucchero per conservare la frutta e i fiori.
Prima di allora l’arte dolciaria costituiva in Europa una componente molto rudimentale e primitiva dell’alimentazione, perché, oltre a non disporre di buoni sistemi di cottura, non possedeva un efficace dolcificante a parte il miele, la frutta e il mosto cotto. La disponibilità dello zucchero di canna le diede quindi una svolta che, se da una parte migliorò quel ramo della dolciaria che poi divenne la “pasticceria”, trasformando le focacce abbrustolite e dolcificate con il miele in impasti di farina, zucchero e spezie alla moda orientale, dall’altra permise di coltivare una dolciaria molto preziosa e raffinata che fu appunto la “Confetteria”.

Frutta candita "ghiacciata"Nella nostra città, dopo l’importazione dello zucchero, si cominciò presto a candire la frutta e a confettare le spezie, e i primi fabbricanti furono i cosiddetti “speciarii”, che nelle loro botteghe di Sottoripa vendevano zucchero, miele, zenzero, cannella, noce moscata, pepe, garofano, frutta secca e altre spezie e lavoravano le stesse con lo zucchero per conservarle e addolcirne i sapori.
Questi “speciarii” chiamati in seguito “confettieri”, di cui il Belgrano nel libro “Della vita privata dei genovesi” riporta alcuni nomi riferiti addirittura al 1200, si svilupparono a tal punto che già nella Genova del 1487 esisteva una corporazione di 67 confettieri con proprio statuto e severe regole per l’ammissione degli allievi nell’arte.
Accanto ai confettieri operavano i cuochi delle famiglie agiate e dei conventi e gli uni e gli altri, i confettieri e i cuochi, divennero famosi per i loro canditi, le lavorazioni della frutta fresca e i loro confetti.

Condividi