Diceva il Barbier-Duval nel suo libro L'art du confiseur moderne pubblicato nel 1879 che «la dragée est la partie la plus difficile des travaux du confiseur». E in verità la fabbricazione dei confetti è, oggi come allora, un lavoro altamente specializzato che richiede abilità ed esperienza. Con il nome di confetti si intendono le varie "anime" (mandorle, pinoli, pistacchi, gusti vari al rosolio, scorze di cedro e di arancio candite, fili di cannella, semi di finocchio di caffè e di cacao) rivestite di zucchero.

confetti "Avola"

 

lavorazione dei confetti preparazione delle praline

La difficoltà consiste nel lavorarle con puro zucchero; solamente lavorandone piccole quantità con estrema passione e competenza e intervenendo manualmente si può ottenere quel confetto tenero, croccante e delicato come descritto nelle ricette antiche. Da noi le "anime" si lavorano ancora così ottenendo un confetto non bianchissimo (perché esclude qualsiasi aggiunta di amido) ma squisito al gusto. E si producono: i confetti bianchi da sposa con mandorle "Avola" di Sicilia, lasciandovi la pellicola che dona alla mandorla un gusto particolare; i confetti assortiti genovesi eredi delle spezie da camera di cui parlano i testi medievali; i finocchietti che secondo la tradizione donano il latte alle puerpere. Produciamo anche le "pralines fondantes" (praline), inventate dal capocuoco del duca di Plessis-Praslin, la cui produzione non è meccanizzabile: le mandorle, i pinoli e i pistacchi vengono fatti saltare in una bassina a mano mentre vi cola sopra lo sciroppo di zucchero. Il prodotto così ottenuto (mandorla, pinolo, pistacchio ricoperto di zucchero fondente) è una specialità unica che allieta la tavola del Natale.

Pietro Romanengo fu Stefano produce:

• Mandorle Avola bianche (senza amido) per nozze
• Assortimento genovese: mandorle, pinoli, pistacchi, rosoli, cedri, cannellette
• Pralines (confetti morbidi) alla mandorla, al pinolo, al pistacchio
• Finocchietti (semi di finocchio confettati), antico prodotto di derivazione erboristica