I FONDANT DELLA BELLA STAGIONE

Nella bella stagione nascono le preparazioni dei fondant al sapore della frutta. Queste sono dette “Lingue” e sono dei demisucre-fondant contraddistinte da una consistenza che le rende originali, infatti si spezzano con un caratteristico stocco dovuto alla prevalenza nel suo composto dello sciroppo di zucchero cotto rispetto allo zucchero fondente. Questa consistenza unita all’aroma di frutta ed alla aggiunta di acido citrico che esalta il gusto e rende le lingue fondant un prodotto fresco e gradevole molto apprezzato nella stagione primaverile ed estiva. Il composto viene colato a mano ad uno ad uno con un imbuto in cassette di amido precedentemente impresse con le originali forme delle lingue.Le si lascia riposare per una notte, e il giorno dopo vengono ripulite dall’amido e brillantate.
La brillantatura non è altro che dello sciroppo di zucchero portato ad un certo grado di cottura che ha lo scopo di proteggere il prodotto e preservarlo nel tempo, senza aggiunta di conservanti artificiali essendo lo  zucchero un conservante naturale.
La brillantatura oltre a preservare il prodotto gli dona anche un distintivo sfolgorio. I gusti sono arancio, limone, lampone, albicocca, fragola, mandarino e menta.

 

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GLI ALLIEVI DELLA SCUOLA DI CUCINA ALMA VISITANO LA FABBRICA DI ROMANESCO

L’esempio è la più alta forma di insegnamento” (Gualtiero Marchesi) con questa visione una classe della scuola ALMA il più autorevole centro di formazione della Cucina Italiana a livello internazionale ha visitato la nostra fabbrica nelle feste pre-pasquali. L’entusiasmo dei ragazzi per le antiche tecniche ancora utilizzate nella nostra fabbrica si è palesato con le tantissime domande poste durante la visita. Guardare al passato e alle tradizioni secolari per vivere un futuro più consapevole è stato l’altro approccio che gli studenti hanno dimostrato con una sincera ammirazione per la storia bicentenaria della ditta.
“Vivere anche solo qualche ora con voi un’esperienza così coinvolgente sarà un insegnamento che farà parte per sempre del loro bagaglio formativo”, con queste parole il Direttore Generale Andrea Sinigaglia e lo Chef  Matteo Berti (Coordinatore didattico pasticceria) hanno riassunto l’esperienza vissuta dai ragazzi al termine della visita.
Ci auguriamo per gli allievi che possano nelle loro brillanti carriere serbare la passione dimostrata visitando i nostri laboratori.

 

 

 

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VISITA DELLE SCUOLE ALLA FABBRICA ROMANENGO

A inizio marzo alcune scuole elementari hanno visitato con entusiasmo la nostra fabbrica. Hanno attraversato virtualmente secoli di storia, mostrando meraviglia e curiosità soprattutto visto il periodo pasquale per le lavorazioni del cioccolato, seguendo tutta la fase della nascita dell’uovo, dalla formazione nel reparto cioccolato fino al riempimento con i nostri dolci, e la chiusura e lucidatura. L’entusiasmo di poter scegliere quali dolci inserire nell’uovo da portare poi in classe come merenda è stato probabilmente l’apice della visita, sebbene la lavorazione della frutta candita, la formazione dei quaresimali, le meraviglie delle formine di zucchero, e i processi per far nascere un confetto hanno catturato comunque l’attenzione durante tutto il breve tour.

Le scuole che hanno partecipato sono state:
Padre Assarotti
Figlie di San Giuseppe
Fontanarossa
San Paolo
San Giacomo
Vittorino-Bernini
Burlando
Ball
Govi
Brignole – Sale

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Il cremino, una storia lunga un secolo

Il cremino è un tipico cioccolatino della tradizione italiana con una storia intrigante, fu inventato nella seconda metà del XIX da Ferdinando Baratti e dal socio Edoardo Milano che fondarono una liquoreria- confetteria a Torino in via Dora Grossa,  col nome di “Baratti & Milano”, e nel 1875 poi inaugurando il bellissimo negozio di piazza Castello tuttora esistente.

Il famoso cioccolatino è legato alla celebre casa automobilista torinese FIAT, in quanto questa lanciò nel 1911 un concorso fra i cioccolatieri d’Italia per creare un nuovo cioccolatino a scopo pubblicitario, da riservare esclusivamente in occasione della presentazione del  nuovo modello Fiat tipo 4, un’automobile di lusso costruita dal 1910 al 1918. Fiat_Tipo_4_1910

Vinse il concorso l’azienda Majani di Bologna, che realizzò un cremino con quattro strati anziché tre.

Il cremino ebbe immediatamente un successo travolgente, ma solo la FIAT poteva distribuire il nuovo cioccolatino durante le varie presentazioni.

Soltanto alcuni anni dopo, la Majani ottenne il permesso di vendere nel suo negozio questo cioccolatino destinato a diventare un classico, e ad entrare nella memoria collettiva come un cioccolato che si scoglie in bocca, e che nel corso degli anni è stato spesso rivisitato.

I nostri cremini cioccolato-cremini hanno la classica forma di cubetto a due strati morbidi con: cacaonocciole tostate I.G.P. tonda gentile del Piemontemandorle e burro di cacao. Con questo abbinamento si ottiene una fantasia di cioccolato dalla consistenza molto morbida, che si scioglie in bocca, infatti il cremino non è propriamente un cioccolatino, come il “gianduiotto” appartiene alla tradizione delle fantasie di cioccolato.
L’aggiunta della mandorla rende i cremini di Pietro Romanengo ancora più raffinati. Nella produzione dolciaria la nocciola è considerata meno pregiata della mandorla, perché quest’ultima non si ferma alla pasticceria e viene usata e modellata in moltissime creazioni.

I cremini sono solitamente disponibili da novembre ad aprile, a seconda del periodo dell’anno i cremini possono essere monocolori, pur mantenendo i due gusti mandorla e nocciola.

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I dolci dei Santi

Dolci di pasta di mandorle-08Nella storia dei dolci si può intravedere un aspetto tradizionale e culturale, perché i dolci oltre ad essere un gradevole alimento, sono un simbolo delle ricorrenze, per lo più religiose, nel calendario dell’anno.

Erano dolci di origine casalinga e conventuale che purtroppo oggi, per la scomparsa del mondo contadino e l’industrializzazione degli alimenti dolci, la diminuita religiosità popolare, il minor tempo che si trascorre in famiglia e l’affievolirsi delle antiche tradizioni, sono in gran parte scomparsi.

Esistono però fortunatamente alcune produzioni dolciarie locali che rifacendosi al calendario e alle tradizioni religiose, tengono in vita, anche con fatica, alcuni di questi dolci del passato.

Tra questi vi sono i dolci dei Santi e dei Morti diffusi un po’ in tutto il paese.

  • A Milano, in Veneto, e in Trentino; il pan dei morti (Trentino Pan dai morc)
  • In Romagna; la piada dei morti
  • A Mantova; i caldidolci di farina di mais
  • A Napoli il torrone dei morti senza il miele e con il cacao
  • In Sicilia; i rami di meli di farina e miele

Quasi ovunque le ossa e le fave dei morti sono generalmente prodotte con zucchero, farina, nocciole o mandorle e albume d’uovo. Queste fave dolci sono le eredi delle fave secche che gli etruschi mettevano nelle tombe e che, cotte, venivano offerte all’epoca romana alle donne che piangevano durante le veglie funebri. Si sa che divennero poi dolci intorno alla metà del ‘700.

La nostra ditta ha voluto anch’essa ricordare con i dolci le feste dei Santi e la ricorrenza dei Morti e l’ha fatto oltre che con i primi marroni,  anche con le fave e le castagne di pasta di mandorle.

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Marron Glacés, un pò di storia

Marron glace-01Dei  marrons glacés si hanno notizie più o meno certe a partire dal XVI secolo.  A disputarsene l’invenzione sono i francesi  e i piemontesi. Da parte italiana l’onore viene attribuito a uno dei cuochi di corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele I di Savoia. I francesi rispondono  con François Pierre La Varenne, celebre cuoco ed esponente del movimento della Nouvelle  Cuisine seicentesca che avrebbe praticato l’arte del marrons glacés, scrivendone nel suo celebre testo del 1667 (un vero “best seller” dell’epoca) intitolato Le parfait Confiturier.  Di certo è che in Francia, nella regione dell’Ardèche,  l’ingegner Clément Faugier, per trovare una “riconversione” all’attività tessile entrata in crisi,  crea a fine ‘800 il primo laboratorio di produzione “industriale” di marroni canditi. Ma i francesi hanno sempre apprezzato i marroni provenienti dall’Italia e soprattutto quelli provenienti da Cuneo, denominati “Torino”.

Disponendo di questa materia prima la canditura dei marroni diventa sull’esempio francese 1384365_526140157475098_1797578133_nuna specialità anche dei nostri confettieri, già molto esperti nell’arte della canditura della frutta. La frutta candita rappresentava un’evoluzione in chiave dolciaria delle scorze di agrumi o “zest” immerse nella melassa che difendevano i naviganti arabi dallo scorbuto.
Da questa iniziale ricetta orientale si sviluppò la canditura della frutta e in Europa a partire dal MedioEvo si sviluppò secondo una linea geografica costiera che collegava Genova e Savona a Livorno, Nizza, Marsiglia, Spagna e Portogallo .

Questa cultura della canditura che già permetteva di lavorare ogni genere di frutta si arricchì così nell’ ‘800 con la conoscenza dell’arte della lavorazione e della canditura dei marroni.

 

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Lo spirito del carnevale tra mascherine e dolci ricette

maschere-di-carnevaleArriva il carnevale, i bimbi non vedono l’ora di far piovere caramelle dalla pentolaccia e i grandi di indossare una parrucca per prendersi un po’ in giro. Il carnevale è la ricorrenza più allegra del calendario, quella che coinvolge tutti indipendentemente dall’età, perché incarna la comune voglia di lasciarsi andare alle stravaganze e allo scherzo. E se una volta l’anno soltanto è concesso “insanire”, addentriamoci nell’atmosfera dell’unica festa in cui tutto vale.

Dove nasce il carnevale

Il carnevale affonda le proprie radici nelle antiche feste legate al culto del dio Dioniso, che si tenevano in Grecia a cavallo tra febbraio e marzo, così come le analoghe Baccanali, con cui nel sud della nostra penisola si celebrava il dio Bacco. Secondo quanto viene tramandato dalla letteratura classica le divinità venivano onorate con interminabili banchetti e fiumi di vino, all’insegna della frenesia e del caos, giacché durante i giorni di festa le convenzioni sociali e le gerarchie venivano stravolte. Nel carnevale, che solo durante il medioevo assunse tale nome, resta questo spirito pagano, legato alla primavera e dunque al concetto di rinascita e rinnovamento dello spirito.
Nel rito cristiano il digiuno pasquale inizia con il mercoledì “delle ceneri”, che è il primo dei 40 giorni di Quaresima. Il giorno precedente, martedì “grasso” è il carnevale (quest’anno il 4 di marzo). La pentolaccia invece è attesa in tutta Italia fino a domenica 9 marzo, ma già da qualche tempo nell’aria sono leggibili molti segni che preannunciano lo scoppio della festa: da sotto i cappotti cominciano a spuntare le mascherine, mentre le strade si colorano di coriandoli e stelle filate.

Costumi di carnevale

Pronti a far festa

È tempo di recuperare i ritagli di carta, stoffa e lana che abbiamo in casa per inventare travestimenti e festoni. Rimando all’album di foto dove ho “pinzato” oltre 150  idee fai-da-te per costumi di carnevale, molte delle quali si possono improvvisare all’ultimo davvero con poco, e senza usare ago e filo. La maggior parte delle mascherine sono state ideate per Halloween, ma sono tutte adorabili, soprattutto se a indossarle saranno i piccoli con la loro innata comicità. I dolci del carnevale che trovate nell’album sono invece quelli tipici della nostra tradizione, frastagliata ancora una volta in mille ricette, nessuna delle quali esente da calorie.

Chiacchiere dolci di carnevale

Carnevale in cucina

Iniziamo a scaldare l’olio sul fuoco: a carnevale è impossibile evitare di friggere qualcosa, e se vogliamo organizzare una festa ci sono leccornie che non dovranno mancare, a partire dalle chiacchiere. Pare siano stati gli antichi romani a dare inizio alla tradizione, cuocendo grandi quantità di “fritilia” nel grasso di maiale. Fritte o al forno, le chiacchiere sono sempre spolverate di zucchero a velo, anche se da regione a regione gli ingredienti sono diversi, così come cambiano i nomi con cui vengono chiamate: bugie, frappe, sfrappole, crostoli, galani, cenci, intrigoni, lattughe, grostoli, cruspole… Veri scioglilingua. Oppure, per stare più leggeri, provate a cimentarvi nella preparazione del migliaccio, un dolce morbido da forno profumato di anice tipico del carnevale campano, a base di semolino e ricotta. E il 19 di marzo è la festa dei papà, l’occasione per gustare le frittelle di San Giuseppe.

Dolci di carnevale

Da carnevale a Pasqua, i dolci della confetteria genovese

Nei negozi di Genova di Pietro Romanengo a carnevale arrivano le pentole di cioccolato piene di pastiglie agli aromi, cioccolatini e fondant. Trovate anche i “coriandoli”, bonbon di pasta di mandorla e cioccolato (al rhum, al maraschino, alla vaniglia e al caffè) e i “ravioli” di carnevale, con un ripieno gustoso di marmellata di albicocche.
quaresimali-romanengoIl martedì grasso è l’ultima occasione per trasgredire prima del lungo “digiuno” che precede la Pasqua, durante il quale non si dovrebbero mangiare grassi animali. Per la Quaresima a Genova si preparano i dolci “quaresimali”, la cui invenzione risale al 1500, quando le suore del monastero di San Tommaso correvano ai ripari impastando semplici dolci di pasta di mandorle privi di burro, uova e latte. La tradizione è stata ripresa a partire dal 1800 dalla Confetteria Romanengo e mantenuta fino ai nostri giorni, in tre varianti: i canestrellini,  con acqua distillata di fiori d’arancio, i mostaccioli a forma di losanga, arricchiti con marmellata di fichi e limoni e i classici marzapani tondi, composti su un’ostia e ripieni di sciroppo di zucchero “demisucres” di diversi gusti. Eccoli citati nella stampa dell’epoca:

«…Durante la Quaresima il suo laboratorio trovasi al massimo dell’attività per il gran smercio di marzapani di cui Romanengo non ha e non avrà mai rivali e di cui ogni buon cattolico può farsi una corpacciata senza tema di dar poi gusto al demonio».
Il Popolo d’Italia, 1868

Uova di PasquaPasqua si avvicina e da qualche settimana sono in preparazione le uova di cioccolata, pronte per essere schiuse la domenica di Pasqua, che quest’anno cade il 20 di aprile. Soprattutto per chi vuole personalizzare la sorpresa questo è il momento giusto per ordinarle.

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Da nord a sud: i piatti tradizionali del Natale

TorroneIn Italia si possono trovare tradizioni e piatti tipici diversi a distanza di pochi chilometri, a volte anche nella stessa città o solo cambiando quartiere, e diventa difficile riassumere quali siano i piatti della tradizione natalizia. Ecco qualche idea per primi e secondi, ma soprattutto per i dolci! Panettone, pandoro e torrone, marron glacéfrutta candita e frutta secca: un viaggio da nord a sud per vedere le gustose specialità che imbandiscono le tavole italiane il giorno della vigilia.

Pandolce genovese

I piatti natalizi del nord Italia

Nelle regioni del nord Italia si privilegiano paste ripiene come i tortellini, i ravioli, gli agnolotti o paste fresche come tagliatelle, lasagne e “canederli”. Come secondi sono scelte spesso le tradizionali carni bollite da accompagnare con salse forti o agrodolci, ma anche con la mostarda dolce. Tra i dolci citiamo il pandolce genovese una frolla ripiena di canditi, uvetta e pinoli, Il Panone di Bologna (a base di farina, mostarda di mele cotogne, miele, cioccolato e fichi secchi). Oltre ai due capisaldi: il pandoro di Verona e il panettone di Milano.

Panpepato

Panforte e cappone al centro

Al centro la tradizione prende influenze diverse in base al territorio, dalle zuppe ai maccheroni, dal cappone all’abbacchio, non disdegnando il pesce nelle località vicine al mare. La pasticceria toscana può vantare due specialità senesi: il panforte e i ricciarelli, mentre in Abruzzo troviamo il panpepato e i calcionetti. Nelle Marche si mangia la pizza di Natale, una focaccia dolce arricchita di noci e uvetta.

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Nel sud: a tutto pesce

Il meridione italiano vede trionfare piatti a base di verdure e pesce: in Campania si preparano gli spaghetti con le vongole, in Sicilia la pasta con le sarde, in Puglia le orecchiette alle cime di rapa. In Calabria la vigilia di Natale si friggono delle frittelle chiamate zippole, da gustare sia dolci che ripiene di verdure, acciughe e salumi. Esclusiva napoletana è quella del capitone, un pesce che viene cucinato in diverse modi, fritto come al forno, così come il baccalà. Che sia Natale o meno nelle regioni meridionali a tavola i dolci la fanno da padrone e non mancano mai fichi secchi e frutta glassata, ma soprattutto: gli struffoli napoletani, i bucellati e il torrone al pistacchio, le cartellate pugliesi.

Confetti genovesi

I confetti di Natale, una tradizione genovese

I confetti genovesi sono eredi delle cosiddette “spezie da camera”, il guscio di zucchero era infatti usato per conservare nel tempo le varie spezie. Fra le spezie confettate nella fabbrica di Pietro Romanengo c’è la cannella: il bastoncino è sbriciolato e ricoperto di un sottilissimo strato di zucchero, dall’aspetto frastagliato come il corallo. La preparazione di questa specialità è fatta con un sistema davvero antico: mentre il confettiere gira la “bassina” sul fuoco, le “anime” di mandorle, pinoli, pistacchi e ogni altra essenza di fiori e frutti vengono racchiusi nello zucchero. Per Natale nel laboratorio vengono preparate anche le praline fondants, dal guscio spugnoso e morbido.

Ringraziamo per le foto: WererabbitKurainiseiFerdik – Redonline.co.uk – Chefbikeski.com

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Rimedi naturali contro i mali di stagione

inverno

L’arrivo dei primi freddi é spesso collegato al raffreddore, ma perché ci ammaliamo? Di solito accade che germi, virus o batteri entrino nel nostro organismo provocando una reazione del nostro sistema immunitario.
Per quanto riguarda il raffreddore, la causa é riconducibile ai Rhinovirus presenti nell’aria e capaci di infiltrarsi nei tessuti che proteggono. È così che ritroviamo classici sintomi: naso gocciolante, starnuti e mal di gola. Con l’abbassarsi della temperatura le barriere che ci difendono da virus e batteri s’indeboliscono rendendoci più vulnerabili; inoltre con la stagione invernale si trascorrono molte più ore in luoghi chiusi e molto frequentati, dove é più facile venire a contatto con questi virus.

arance

Natura come prima medicina per curarsi

Come spesso capita, quando il problema è in natura si può ricorrere per curarsi a rimedi naturali, come ad esempio prendendo buone dosi di Acido ascorbico, parolona dietro alla quale si nasconde la conosciutissima vitamina C, presente in frutta e verdure, capace di aiutarci nella fase di prevenzione e cura. Attenzione però: per quante arance possiamo mangiare, il nostro corpo riesce ad assorbire solo un certo quantitativo di vitamina C. Un altro alleato contro i sintomi del raffreddore è l’acqua salata, ad esempio praticando irrigazioni nasali durante il giorno si riesce a liberare le cavità nasali dal muco, contaminanti ed allergeni respirati. Fra i rimedi basilari per difendersi dai germi e virus c’è quello di adoperare una buona igiene: lavarsi bene le mani è fondamentale, soprattutto prima di mangiare.

Tisana

Infusi naturali

Le tisane e gli infusi a base di piante e fiori officinali sono da sempre usati per combattere i sintomi del raffreddore. Mirra, erisimio e propoli, sono le armi segrete di cantanti ed attori, che per il benessere della loro voce, usano le qualità terapeutiche di queste piante per calmare le irritazioni ed il bruciore della gola.
Altre piante impiegate per tisane ed infusi sono: l’agrimonia, la malva, il tiglio, l’eucalipto, il rosmarino, la menta, la salvia. Sono tutte facilmente reperibili in erboristeria e sono capaci, se non di guarire, almeno di aiutarci contro i sintomi del raffreddore.

Termometro

Questo raffreddore non passa più

Non esiste una durata uguale per tutti, si può dire che solitamente i sintomi possono presentarsi per una settimana o dieci giorni, ma ci sono casi in cui si supera, anche di molto, questa durata.In ogni caso ogni, è bene ricordare di non sottovalutare mai i sintomi, non sforzarsi troppo, prendendosi qualche giorno di riposo, non fumare e, in caso di dubbi rivolgersi sempre al medico di famiglia.

Si ringraziano per le foto: Douglas Brown; Gyorgy Weil, Matsuyuki, Ruta &amp, Zinas.

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La mela cotogna, nata per essere cotta

Pera CotognaLa mela cotogna è un frutto antichissimo originario dall’Asia Minore che si presenta in due caratteristiche forme, quella arrotondata (mela cotogna) e quella più allungata (pera cotogna). Vengono raccolte verso settembre-ottobre e possono crescere ovunque anche se non sono sempre facili da trovare. Nei vecchi libri di confetteria si dice che le cotogne più buone siano quelle di Cremona.

Nel nome il suo destino

La caratteristica principale della mela cotogna è che da cruda ha un sapore acidulo che diventa dolce quando si cuoce. La sua polpa contiene una quantità elevata di pectina, una sostanza in grado di addensare rapidamente e che rende questo frutto particolarmente indicato per la preparazione di gelatine e confetture.
E a volte nel nome di un frutto è scritto il suo destino. In lusitano, un’antica lingua diffusa in una zona dell’attuale Portogallo, la mela cotogna veniva chiamata marmelo, termine dal quale deriva la parola “marmellata”.

Cotognata

Perché il suo gusto cambia?

Il sapore acidulo del frutto crudo non indica l’assenza di zuccheri, al contrario, sono presenti ma “nascosti”. Durante la cottura, le cosiddette catene glucidiche si spezzano, liberando tutto il dolce sapore, come si può apprezzare nella confettura di mele cotogne o nella Cotognata (nella foto a sinistra), che trovate nei nostri negozi storici a partire dall’autunno.
Nel 1400 la marmellata era difficile da preparare, perché presuppone delle cotture mirate, un certo livello di gelatina e una chiusura ermetica per la conservazione. La “cotognata” è dunque il modo più antico di conservare la frutta in pasta, perché era più facile da fare. Le ciliegie, le pesche o le mele cotogne venivano fatte cuocere a lungo a fuoco dolce, fino a che la concentrazione zuccherina diventava altissima rendendo la frutta una pasta solida.

Pelle Idratata

La frutta che ti fa bella

Gli antichi Greci consideravano la mela cotogna un frutto caro alla dea della bellezza Afrodite: effettivamente la mela cotogna contiene alcune sostanze che aiutano a idratare la pelle ritardando l’insorgere delle rughe. Inoltre questo frutto è ricco di vitamina A, B, C e PP ed è poco calorica e ricca di fibre, quindi può rivelarsi preziosa per chi deve seguire una nelle diete povera di zuccheri.

Per le foto si ringraziano: Mundoo –  Goodiesfirst  –  Birdies100 – MGF/Lady Disdain    Tommerton2010

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