La pasta di mandorla nei nostri dolci dei Santi

La pasta di mandorle, in arabo “marzaban”, che veniva un  tempo prodotta pestando le mandorle con acqua rosata perché le mandorle non cedessero l’olio, è quindi la base dei nostri dolci dei Santi.

Con diverse proporzioni di zucchero e mandorle, senza aggiunta di farina e albume d’uovo la nostra ditta ha creato:

  • La fava (bacillo) composta da pasta di mandorle avente il 35% di mandorle e il 65% di zucchero aromatizzata al curacao colorata di verde scuro
  • La fava (bacillo) composta da  pasta di mandorle avente il 34% di mandorle e il 66% di zucchero aromatizzata al pistacchio, colorata di verde chiaro
  • La fava (bacillo) composta da  pasta di mandorle avente il 34% di mandorle e il 43% di zucchero e il 23% di cioccolato alla cannella, di colore marrone.

Per finirle vengono immerse in un bagno di sciroppo e così vengono liquorate.

  • La castagna (rostita) composta da pasta di mandorle avente il 48% di mandorle e il 52% di zucchero, aromatizzata con  zest di limone. La seconda parte della lavorazione viene fatta immergendo le castagne, precedentemente infilate in forchette a 7 punte, in un bagno composto da tuorlo, zucchero impalpabile aromatizzato al rhum e poi passate alcuni istanti sulle braci ardenti, al fine di ottenere l’effetto cromatico delle caldarroste.
  • La castagna composta da pasta di mandorle avente  48% di mandorle e il 52% di zucchero ricoperta da cioccolato fondente amaro al 63% di cacao senza aggiunta di lecitina di soia.
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I dolci dei Santi

Dolci di pasta di mandorle-08Nella storia dei dolci si può intravedere un aspetto tradizionale e culturale, perché i dolci oltre ad essere un gradevole alimento, sono un simbolo delle ricorrenze, per lo più religiose, nel calendario dell’anno.

Erano dolci di origine casalinga e conventuale che purtroppo oggi, per la scomparsa del mondo contadino e l’industrializzazione degli alimenti dolci, la diminuita religiosità popolare, il minor tempo che si trascorre in famiglia e l’affievolirsi delle antiche tradizioni, sono in gran parte scomparsi.

Esistono però fortunatamente alcune produzioni dolciarie locali che rifacendosi al calendario e alle tradizioni religiose, tengono in vita, anche con fatica, alcuni di questi dolci del passato.

Tra questi vi sono i dolci dei Santi e dei Morti diffusi un po’ in tutto il paese.

  • A Milano, in Veneto, e in Trentino; il pan dei morti (Trentino Pan dai morc)
  • In Romagna; la piada dei morti
  • A Mantova; i caldidolci di farina di mais
  • A Napoli il torrone dei morti senza il miele e con il cacao
  • In Sicilia; i rami di meli di farina e miele

Quasi ovunque le ossa e le fave dei morti sono generalmente prodotte con zucchero, farina, nocciole o mandorle e albume d’uovo. Queste fave dolci sono le eredi delle fave secche che gli etruschi mettevano nelle tombe e che, cotte, venivano offerte all’epoca romana alle donne che piangevano durante le veglie funebri. Si sa che divennero poi dolci intorno alla metà del ‘700.

La nostra ditta ha voluto anch’essa ricordare con i dolci le feste dei Santi e la ricorrenza dei Morti e l’ha fatto oltre che con i primi marroni,  anche con le fave e le castagne di pasta di mandorle.

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Marron Glacés, la nostra maniera

I marroni, provenienti in autunno/inverno dalle zone di coltivazione,  privati della prima e della seconda buccia, nelle confetterie tradizionali come Romanengo, vengono manualmente avvolti in garze a due per due e bolliti per circa 90 minuti (le “blanchissage”).

Tolta la garza, vengono posti in vasche colme di sciroppo di zucchero e riscaldate. Lentamente con l’azione del calore, lo zucchero penetra nel frutto, l’acqua evapora e lo sciroppo di zucchero si concentra.

Poi procediamo con la “ghiacciatura” che consiste nel ricoprire i marroni con un sottile strato di sciroppo di zucchero cristallizzato, grazie al quale per un certo tempo, si conserva l’umidità interna e conferisce loro un aspetto lucido e attraente.

Marroni canditi Pietro Romanengo

Sono i marroni canditi che descrivono i maestri genovesi Casati e Ortona, e che fanno affermare ai francesi “les marrons glaçes sont, sans nul doute, l’une des douceurs dont la confection est inacessible à l’amateur”.

 

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Marron Glacés, un pò di storia

Marron glace-01Dei  marrons glacés si hanno notizie più o meno certe a partire dal XVI secolo.  A disputarsene l’invenzione sono i francesi  e i piemontesi. Da parte italiana l’onore viene attribuito a uno dei cuochi di corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele I di Savoia. I francesi rispondono  con François Pierre La Varenne, celebre cuoco ed esponente del movimento della Nouvelle  Cuisine seicentesca che avrebbe praticato l’arte del marrons glacés, scrivendone nel suo celebre testo del 1667 (un vero “best seller” dell’epoca) intitolato Le parfait Confiturier.  Di certo è che in Francia, nella regione dell’Ardèche,  l’ingegner Clément Faugier, per trovare una “riconversione” all’attività tessile entrata in crisi,  crea a fine ‘800 il primo laboratorio di produzione “industriale” di marroni canditi. Ma i francesi hanno sempre apprezzato i marroni provenienti dall’Italia e soprattutto quelli provenienti da Cuneo, denominati “Torino”.

Disponendo di questa materia prima la canditura dei marroni diventa sull’esempio francese 1384365_526140157475098_1797578133_nuna specialità anche dei nostri confettieri, già molto esperti nell’arte della canditura della frutta. La frutta candita rappresentava un’evoluzione in chiave dolciaria delle scorze di agrumi o “zest” immerse nella melassa che difendevano i naviganti arabi dallo scorbuto.
Da questa iniziale ricetta orientale si sviluppò la canditura della frutta e in Europa a partire dal MedioEvo si sviluppò secondo una linea geografica costiera che collegava Genova e Savona a Livorno, Nizza, Marsiglia, Spagna e Portogallo .

Questa cultura della canditura che già permetteva di lavorare ogni genere di frutta si arricchì così nell’ ‘800 con la conoscenza dell’arte della lavorazione e della canditura dei marroni.

 

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