Il tempo delle rose: conserve e sciroppi

conserve-di-rose-romanengoMi trovo in un posto dove il tempo sembra scorrere in maniera particolare, nel laboratorio di confetteria di Pietro Romanengo, pronta a fare un tour nel mondo delle conserve di rose. La mia guida è il maître glasseur in persona, Marcello Costa, che inizia raccontandomi quello che succede in fabbrica ogni anno tra la primavera e l’estate. Quando fioriscono le piantagioni arrivano le rose, e tutti devono interrompere le normali attività per accorrere a separare i petali. Le corolle infatti si ossidano in fretta e non possono proprio aspettare: «È importante raccogliere le rose quando non piove, perché devono essere bene asciutte», mi spiega Marcello «Una volta aperti, i fiori sono lasciati “a riposo” per una notte, e la mattina dopo spandono il loro profumo ovunque».

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Le conserve di rose

Per pulire 30 Kg di petali, che occupano un discreto volume, si impiegano circa 8 ore di tempo. Ma quali sono le rose migliori per le conserve? Ecco le qualità scelte dalla confetteria Romanengo: Damascena, Rugosa, Gallica e Muscosa centifolia, chiamata anche “chapeau de Napoléon”. Sono tutte rose provenienti dalle colline genovesi e liguri, coltivate senza trattamenti  da persone di fiducia. I petali devono essere di colore rosa e non rossi, perché tendenzialmente più amarognoli, e una volta puliti sono pronti per diventare due dei prodotti più conosciuti del laboratorio: lo Sciroppo di rose e la Conserva di petali di rose, chiamata anche col tradizionale nome di “Zucchero rosato”.

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Lo sciroppo di rose

«Anche se quasi tutti fanno bollire l’acqua mettendo le rose in infusione e poi aggiungendo lo zucchero all’acqua, per fare lo sciroppo di rose non c’è una ricetta giusta», così dice Marcello che mi spiega: «Nel laboratorio procediamo così: una soluzione di acqua (1,5 l) e zucchero (2,4 Kg) per ogni Kg di rose; si portano a ebollizione e si versano dentro i petali, quindi si lascia riposare il tutto per una notte. La mattina le rose vengono spremute a mano per far uscire più litri possibili di acqua, che viene nuovamente portata a ebollizione con lo zucchero fino a 27° Baumè». È questo uno dei due sistemi di misura della concentrazione zuccherina e si utilizza quando il prodotto è molto liquido, come gli sciroppi, mentre il metodo con i gradi Brix si utilizza in presenza di prodotti come lo zucchero rosato o le confetture.

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La conserva di petali di rosa

Lo “Zucchero rosato” ha bisogno di una lavorazione più complessa: i petali sono mischiati manualmente con lo zucchero e poi frullati, si aggiungono glucosio e succo di limone e si fanno bollire. Per chi vuole cimentarsi a casa, ecco le dosi: 5 Kg di zucchero per ogni Kg di petali, più il succo di 5 limoni. In generale bisogna sapere che in confetteria i metodi di conservazione con lo zucchero sono tre: tutti i fondant sono brillantati, la frutta viene glassata e le spezie confettate. Per la sterilizzazione, nel caso della conserva di rose si segue il metodo delle marmellate: una volta cotta viene versata nel vasetto, che è tappato e rovesciato. Per gli sciroppi invece viene sterilizzata la bottiglia, che infatti una volta aperta va tenuta nel frigo.

ricette-roseNel laboratorio si lavorano 200 Kg di rose all’anno, che diventano 1.000 bottiglie di sciroppo e 2.500 vasetti di conserva di petali, prodotti venduti quasi esclusivamente sul mercato estero, Stati Uniti e Gran Bretagna, ma soprattutto nel paese del Sol levante: «Da circa 12 anni i nostri prodotti vengono distribuiti da ISETAN, una delle catene più importanti del Giappone, che promuove prodotti locali come i nostri e che più volte ci ha invitati per fare delle dimostrazioni. I nostri prodotti hanno avuto successo, in particolare c’è stato un grande interesse per la canditura dei marroni, anche se il prodotto di punta resta lo Zucchero rosato, chiamato in Giappone “bara-no jam”, ovvero “marmellata di miele di rose” ».

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Ricette con le rose

Spesso è il mercato a determinare l’uso di un prodotto, perché se una volta lo sciroppo era solo diluito nell’acqua, fresco dissetante per l’estate o caldo corroborante in inverno, oggi si inventano usi alternativi: negli aperitivi, sulla mousse, sulla panna cotta… Marcello ricorda in particolare un ristorante, situato in una serra chiamata Petersham Nurseries a Richmond, nei pressi di Londra, dove si recò come delegato: «La signora che gestisce la sala cucinò un intero pranzo usando i nostri prodotti, abbinati in quell’occasione con carne e formaggi. Oggi non è facile fare le cose all’antica…».

rose-pietro-romanengoEppure qui tutti sembrano riuscirci benissimo, lo potete vedere con i vostri occhi su YouTube, dove sono disponibili le pillole video dei vari reparti. Per ricevere via email gli inviti degli eventi organizzati “dietro le quinte” della fabbrica basta iscriversi alla newsletter del sito o seguire i post sulla pagina Facebook.
Nel mentre per chi vuole sperimentare, su Internet girano decine di ricette a base di rose, fiori davvero versatili, usati non solo per arricchire i dolci, ma anche per fare cosmetici casalinghi.
Nella sezione Dicono di noi sono raccolti gli articoli apparsi sulle principali testate, compreso quello che la rivista Gardenia ha dedicato alle conserve di fiori: “Raffinatezza alla rosa” scritto dalla giornalista Mariarosa Schiffino con le foto di Ferruccio Carrassale.

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