La mela cotogna, nata per essere cotta

Pera CotognaLa mela cotogna è un frutto antichissimo originario dall’Asia Minore che si presenta in due caratteristiche forme, quella arrotondata (mela cotogna) e quella più allungata (pera cotogna). Vengono raccolte verso settembre-ottobre e possono crescere ovunque anche se non sono sempre facili da trovare. Nei vecchi libri di confetteria si dice che le cotogne più buone siano quelle di Cremona.

Nel nome il suo destino

La caratteristica principale della mela cotogna è che da cruda ha un sapore acidulo che diventa dolce quando si cuoce. La sua polpa contiene una quantità elevata di pectina, una sostanza in grado di addensare rapidamente e che rende questo frutto particolarmente indicato per la preparazione di gelatine e confetture.
E a volte nel nome di un frutto è scritto il suo destino. In lusitano, un’antica lingua diffusa in una zona dell’attuale Portogallo, la mela cotogna veniva chiamata marmelo, termine dal quale deriva la parola “marmellata”.

Cotognata

Perché il suo gusto cambia?

Il sapore acidulo del frutto crudo non indica l’assenza di zuccheri, al contrario, sono presenti ma “nascosti”. Durante la cottura, le cosiddette catene glucidiche si spezzano, liberando tutto il dolce sapore, come si può apprezzare nella confettura di mele cotogne o nella Cotognata (nella foto a sinistra), che trovate nei nostri negozi storici a partire dall’autunno.
Nel 1400 la marmellata era difficile da preparare, perché presuppone delle cotture mirate, un certo livello di gelatina e una chiusura ermetica per la conservazione. La “cotognata” è dunque il modo più antico di conservare la frutta in pasta, perché era più facile da fare. Le ciliegie, le pesche o le mele cotogne venivano fatte cuocere a lungo a fuoco dolce, fino a che la concentrazione zuccherina diventava altissima rendendo la frutta una pasta solida.

Pelle Idratata

La frutta che ti fa bella

Gli antichi Greci consideravano la mela cotogna un frutto caro alla dea della bellezza Afrodite: effettivamente la mela cotogna contiene alcune sostanze che aiutano a idratare la pelle ritardando l’insorgere delle rughe. Inoltre questo frutto è ricco di vitamina A, B, C e PP ed è poco calorica e ricca di fibre, quindi può rivelarsi preziosa per chi deve seguire una nelle diete povera di zuccheri.

Per le foto si ringraziano: Mundoo –  Goodiesfirst  –  Birdies100 – MGF/Lady Disdain    Tommerton2010

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