Autunno: il tempo dei marrons glacés

Cosa c’entrano i marron glacé con il miele? Apparentemente nulla, ma questa storia può essere raccontata anche partendo dalla fine, nell’Apicultura Orazi di Marsciano a Perugia, dove le api hanno un compito davvero difficile: ripulire, banchettando, la griglia dove vengono “ghiacciati” i marroni canditi dell’antica fabbrica Pietro Romanengo fu Stefano.

Zucchero dei marroni canditi ghiacciatiSiamo nel laboratorio di viale Mojon a Genova, e a un anno di distanza dalla prima canditura i marroni vengono ricoperti di un sottile strato zuccherino, che ne preserva l’umidità e quindi la morbidezza. Con la “ghiacciatura” i marron glacé sono pronti per il negozio, ma nel reparto di canditura resta tanto da pulire… Lo zucchero colato sui marroni è cristallizzato e indurito, e sembra un antico candelabro. Una volta usata, la struttura a griglia viene portata presso l’Apicultura Orazi in provincia di Perugia, dove le api fanno il loro dovere e producono un ottimo miele “Millefiori”. A sua volta il miele sarà usato come ingrediente per altri dolci della confetteria Romanengo… Ed ecco chiuso un dolce riciclo.

Il confetturiere piemontese

Il principe della confetteria

Non sono tanti gli aneddoti che parlano del marrone, non prima di metà Ottocento almeno. La storia infatti è un po’ confusa, mi racconta il signor Pietro Romanengo, sfogliando le pagine della sua bella biblioteca di cucina; mi mostra i tre ricettari fondamentali della confetteria italiana: Il confetturiere piemontese, scritto nella metà del ‘700, Il credenziere di buon gusto e Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. Che bei titoli! E tutti citano i marroni, presenti sicuramente a Versailles durante il regno di Luigi XIV, ma come un frutto fra tanti altri, non certo un principe dei dessert come oggi lo conosciamo. Non si sa nemmeno se fosse glacé o, più probabilmente, cotto e mangiato.

Fabbrica di Marroni Clement Faugier Ardeche

L’inventore del marron glacé

Le origini del marron glacé vero e proprio vanno cercate nell’Ardeche, una regione del sud della Francia storicamente coltivata a castagneti; forse le tecniche di innesto erano rudimentali, ma prolificò la coltivazione di un tipo di castagno che faceva un frutto solo, il marrone appunto. A seguito della pesante crisi che colpì la zona, nel 1882 un ingegnoso ingegnere, Clement Faugier, ebbe l’idea di avviare una fabbrica di marroni canditi.
La novità ebbe molto successo, e nacque un “business” della castagna, tanto che presto la produzione locale non bastò più. I francesi corsero ai ripari cercando i migliori cultivar in Italia, dove la moda non tardò ad arrivare, e presto anche i nostri confettieri impararono a fare i pregiati marron glacé.

Castagne

Il bello del marrone

Due i tipi di castagna più ricercati: il “Torino”, che in realtà è di origine cuneese, ovale, minuto e considerato più buono del secondo, il “Napoli”, grande e riconoscibile dalla doppia faccia, una piatta e una bombata. La cultivar “Torino” è preferibile anche perché ha meno venature e dunque si rompe con più difficoltà, inoltre è molto ricco di amidi e zuccheri. Ma l’importante è che la frutta sia buona, giusto? Chiedo dunque al signor Pietro come vengano scelti i marroni. «Abbiamo da anni un rapporto fiduciario con un’azienda toscana, l’Ortofrutticola del Mugello, sulla Strada del Marrone del Mugello, in provincia di Firenze, che ci consiglia sempre la qualità migliore della stagione. A volte le castagne sono così buone che candiamo quelle invece dei marroni, sono solo più piccole e un po’ più difficili da preparare, perché vanno pelata anche della pellicina che hanno dentro».

Quando i marroni arrivano in fabbrica è il turno del confettiere, e inizia una lavorazione lunga è delicatissima fatta tutta a mano. Da un anno all’altro il marron glacé non viene mai uguale, anche perché l’alto contenuto di amido lo rende uno dei frutti più difficili da candire. E se vi è venuta voglia di assaggiarli, sappiate che in autunno i marron glacè “ghiacciati” non mancano mai, nei negozi di Genova e su questo e-commerce.

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