C’era una volta il cioccolato

La storia del cioccolato raccontata dal signor Pietro Romanengo, che nel 2001 partecipò come delegato genovese a una Conferenza all’Accademia Italiana della Cucina.
Alla scoperta del cacao e delle sue benefiche proprietà.

Pianta del cacao

La pianta dell’euforia

Non sono molti gli alimenti che, come il cioccolato, suscitano reazioni così varie e per lo più positive, sia fisiologicamente che psicologicamente. E la scienza alimentare spiega la sensazione generale di benessere che il cioccolato procura, con la presenza nel prodotto di circa 300 composti chimici tra cui la teobromina e la caffeina. Le metilxantine limiterebbero la fatica, il fosforo stimolerebbe la memoria, la feniletillalanina pare possedere un forte effetto stimolante, l’anandamide indurrebbe euforia.
Anche se molti dei decantati effetti benefici derivanti dal consumo del cioccolato sono forse sovrastimati e scientificamente non ancora completamente evidenziati, è vero che il seme di cacao tostato e sgusciato contiene:

  • il 5% di acqua
  • il 14% di proteine
  • il 2% di teobromina e caffeina
  • il 50% di grasso
  • il 22% di amido
  • il 4% di cellulosa
  • il 3% di ceneri

Il cacao miscelato con lo zucchero crea questo grande particolare alimento di notevole valore alimentare ed energetico, perché contiene proteine, zuccheri e grassi digeribili all’80, 85 e 95%.

Frutto del cacao

Le proprietà del cacao

Se ne erano accorti gli spagnoli, nel 1519 quando in Messico videro che gli Aztechi, quando bevevano una bevanda chiamata “xoxolatl”, prodotta abbrustolendo e pestando i semi di cacao e aggiungendovi spezie e acqua, resistevano meglio alla fatica e avevano la mente più viva. Essi facevano risalire l’origine del cacao al dio del Messico Quetzalcoatl e lo consideravano un dono divino. Coltivavano l’albero del cacao, spontaneo già 4000 anni prima di Cristo nel bacino dell’Orinoco, che i Maya avevano coltivato e introdotto prima nello Yucatan e poi nel Messico, e estraevano dal frutto, un grosso frutto lungo 15-20 centimetri, questi semi rosso porpora somiglianti a mandorle sgusciate.
Di questi semi preziosi facevano uso di moneta (si poteva comprare un coniglio con dieci semi e una cortigiana con dodici), oltre che uso alimentare. Cortez portò il cacao in Spagna nel 1528, ma l’idea di aggiungere alla bevanda di cacao lo zucchero di canna, la cui coltura era stata introdotta dagli spagnoli nel nuovo mondo, nacque in Messico e si ebbe così il cioccolato, precursore di quello che oggi conosciamo, una miscela di cacao e zucchero, allora però sotto forma di bevanda prima fredda e poi calda.
La bevanda così composta si diffuse in Spagna, poi nelle Fiandre e quindi in Italia per opera del fiorentino Francesco Carletti che tra il ‘500 e il ‘600 visitò il Messico, la Colombia e Panama. Così scrisse nel 1604

«…Questo frutto serve ancora di moneta … il suo principale consumo è una certa bevanda che gli indiani chiamano cioccolata, la quale si fa mescolando dette frutte, che sono grosse come ghiande, con acqua calda e zucchero, ma prima secche molto bene e abbrustolite sul fuoco…».

E aggiunse che il cacao solidificato in “pannellini” veniva trasportato come provvista per il viaggio, e veniva poi consumato sciolto in acqua.

Semi di cacao tostati

Una bevanda proibita

La bevanda si diffuse anche in Francia e in Olanda, dove si formò poi il monopolio del commercio del cacao; a metà del 1600 in Germania, nel 1657 in Inghilterra, in seguito in Svizzera. In Russia il cacao arrivava con più fatica, sotto Pietro il Grande infatti oltre 20 persone furono decapitate per aver introdotto la bevanda nel paese. In seguito anche la Russia accettò questo prodotto che appariva sempre nei fastosi ricevimenti dell’ambasciatore turco. Certo è che la bevanda fu oggetto di discussioni e non sempre amata da tutti.
A parte il problema religioso del suo consumo in tempo di digiuno (vedi nota), un volumetto conservato nell’archivio della nostra ditta, stampato a Firenze nel 1728, intitolato “Parere intorno all’uso della cioccolata” recita così:

«Tra i molti disordini che l’intemperanza degli uomini ha introdotto per accorciare la vita, uno dei maggiori si è l’uso della cioccolata. Ne’ si meravigli Vostra Signoria Illustrissima, s’io parlo con tal franchezza, imperocchè una lunga esperienza me ne rende certo e sicuro…».

Il volumetto riporta pensieri di letterati e medici dell’epoca tutti contrari alla bevanda. Dice il medico ferrarese Giuseppe Lanzoni:

«Circa la cioccolata in oggi con tanto abuso introdotta, io, per vero dire, non ne ho mai presa, e voglio andare senza questa delizia all’altro mondo…».

Papa Pio V stabilì che «Liquida non frangunt jejunum», ma si discusse se la bevanda così densa fosse un liquido, finchè nel 1662 il Cardinale Brancaccio stabilì che il cioccolato era bevanda “per accidens”, per caso ma sempre bevanda, risolvendo così la questione a favore del consumo del cioccolato. Comunque ormai sappiamo che la bevanda prima e il cioccolato poi si sono imposti con un consumo e un consenso universale, ed è interessante osservare che, come dal termine azteco “xocolatl” derivò lo spagnolo “chocolate”, così il nome della bevanda rimase simile in tutte le lingue: in Francia “chocolat”, in Inghilterra “chocolate”, in Germania: “shokolade”, e in Italia “cioccolato”.

Storia del cioccolato

La diffusione del cioccolato in Italia

In Italia la bevanda si diffuse all’inizio del ‘600 dapprima a Firenze, poi a Torino e a Venezia dove  fu nota la famosa “Fabbrica di Chioccolata d’ogni sorte di Domenico Guado in Calle Larga a San Marco all’insegna della nave». A Torino, divenuta poi la capitale italiana del cioccolato, i primi fabbricanti e venditori furono gli acquavitari e i sorbettieri, dai quali in seguito derivò la figura del caffettiere. Producevano una bevanda di gusto pessimo badando più a risparmiare sui costi che alla qualità del prodotto; vi mescolavano, infatti, droghe e farine. Tant’è vero che per distinguerla dai prodotti così sofisticati nacque la cosiddetta «cioccolata della sanità». La si otteneva dal cacao puro: “Ajountes un peu de sucre et meme un peu de cannella et cela s’appellerà chocolat de santé”. Il primo fabbricante di cioccolata di cui si hanno documenti fu Giò Battista Ari autorizzato da Madama Reale di Torino nel 1678 «a vendere pubblicamente la cioccolata in bevanda per anni sei prossimi dalla data della presente». Dicono le regie patenti: «Abbiamo accondisceso volentieri alla sua domanda per essere lui il primo introduttore». Ad Ari seguirono a Torino e nelle città più ricche altri fabbricanti, tutti abilitati al mestiere con pubbliche patenti. Erano confettieri, acquavitari e droghieri che producevano la cioccolata in un modo non molto diverso da come era prodotta all’inizio nel Messico. Arrostivano, infatti, sul fuoco le fave di cacao, le pelavano, le pestavano in un mortaio e aggiungevano lo zucchero ridotto in polvere macinando il tutto finché lo zucchero si legava bene al cacao. Quindi raffinavano l’impasto sopra una pietra scaldata. Aggiungevano infine gli aromi, vainiglia o cannella, e confezionavano dei pani che si indurivano sopra una carta bianca e si conservavano in scatole.

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Viaggio nel mondo della confetteria

Partiamo per un grand tour nel mondo della confetteria, guidati da uno degli odierni protagonisti di questa vera e propria arte, il signor Pietro Romanengo.

Pietro Romanengo

Le origini della confetteria genovese

Il “Confetturiere Piemontese”, trattato pubblicato a Torino nel 1790, riporta che «…Non v’ha frutto, fiore, seme, pianta, per quanto sia egli buono in natura, cui dar non si possa un sapore più grato e dilettevole». Questa affermazione e le versioni che ne seguono, derivano tutte in origine dalle antiche ricette importate in Europa da Alessandria d’Egitto insieme al primo zucchero proveniente dalla Siria, da mercanti genovesi e veneziani all’epoca della prima crociata. Lo spirito di queste ricette orientali era quello di conservare nel tempo per mezzo dello zucchero, che allora era conosciuto allora come “sale indiano”, le “virtù” della frutta fresca, di quella secca e delle spezie, per potere godere dei prodotti della natura tutto l’anno, anche fuori della stagione di maturazione, e per poterne fare oggetto di regalo prezioso.

Le tecniche di lavorazione erano essenzialmente due: la canditura e la confettatura, entrambe basate sull’uso sapiente delle proprietà dello sciroppo di zucchero e sulla conoscenza del suo comportamento durante la cottura. Nacque così nell’Europa Medioevale la confetteria che si può definire, nella sua evoluzione, come l’arte di dare allo zucchero il sapore e le forme più gradite e inoltre di utilizzare le proprietà antisettiche dello zucchero per conservare la frutta e i fiori.
Prima di allora l’arte dolciaria costituiva in Europa una componente molto rudimentale e primitiva dell’alimentazione, perché, oltre a non disporre di buoni sistemi di cottura, non possedeva un efficace dolcificante a parte il miele, la frutta e il mosto cotto. La disponibilità dello zucchero di canna le diede quindi una svolta che, se da una parte migliorò quel ramo della dolciaria che poi divenne la “pasticceria”, trasformando le focacce abbrustolite e dolcificate con il miele in impasti di farina, zucchero e spezie alla moda orientale, dall’altra permise di coltivare una dolciaria molto preziosa e raffinata che fu appunto la “Confetteria”.

Frutta candita "ghiacciata"Nella nostra città, dopo l’importazione dello zucchero, si cominciò presto a candire la frutta e a confettare le spezie, e i primi fabbricanti furono i cosiddetti “speciarii”, che nelle loro botteghe di Sottoripa vendevano zucchero, miele, zenzero, cannella, noce moscata, pepe, garofano, frutta secca e altre spezie e lavoravano le stesse con lo zucchero per conservarle e addolcirne i sapori.
Questi “speciarii” chiamati in seguito “confettieri”, di cui il Belgrano nel libro “Della vita privata dei genovesi” riporta alcuni nomi riferiti addirittura al 1200, si svilupparono a tal punto che già nella Genova del 1487 esisteva una corporazione di 67 confettieri con proprio statuto e severe regole per l’ammissione degli allievi nell’arte.
Accanto ai confettieri operavano i cuochi delle famiglie agiate e dei conventi e gli uni e gli altri, i confettieri e i cuochi, divennero famosi per i loro canditi, le lavorazioni della frutta fresca e i loro confetti.

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